LE ROULÉ MARRON VANILLE
PRÉPARATION
Faire bouillir le lait avec le beurre et la vanille puis hors du feu ajouter la farine tamisée, puis progressivement les jaunes et les œufs. Mélanger ensuite délicatement les blancs d'œufs montés et serrer avec le sucre. Étaler un carré 30 x 40 épaisseur environ 1 cm.
Pour le sirop imbibage :
75ml d'eau
50g de sucre
10ml de Rhum brun
Faire bouillir l'eau et le sucre, puis hors du feu ajouter le rhum
Vermicelle marron :
30 ml d'eau
40gr de sucre
5ml de Rhum brun
230g de pâte de marron
160g de crème de marron
Faire bouillir l'eau avec le sucre et ajouter le rhum. Détendre la pâte de marron au batteur avec la feuille en versant petit à petit le sirop au rhum puis ajouter la crème de marron
Ganache montée vanille :
115gr de crème
1 gousse de vanille
12gr de Trimoline
165gr de Chocolat blanc Opalys
290gr de Crème froide
Faire bouillir la crème (115gr), la vanille gratter, la trimoline (faire infuser au moins une heure). Verser la crème chaude infusée en plusieurs fois sur le chocolat blanc, mixer en incorporant petit à petit la crème froide. (290gr)
Réservez le tout au frais minimum quatre heures avant de monter
INGRÉDIENTS
Il vous faut:
95g de lait
65g de beurre
1/2 gousse de vanille
90gr de farine
110g de jaune d'oeuf
65g d'oeuf
170g de blanc d'oeuf
75g de sucre semoule
Pour la meringue :
30gr de blanc d'oeuf
30gr de sucre semoule
30gr de sucre glace
Monter les blancs en ajoutant une petite partie du sucre semoule au début puis une fois qu'ils sont quasiment montés, les " serrer " avec le reste du sucre semoule.
Incorporez délicatement à la Maryse le sucre glace tamisé. Réaliser des champignons, en pochant une pointe puis une autre par de dessus, soupoudrer de cacao.
Sécher au four pendant une heure à 90°
Pour le montage :
Imbiber le biscuit vanille avec le sirop à l'aide d'un pinceau puis étaler la ganache préalablement montée environ 5mm.
Pocher un “ boudin " de vermicelle marron avec une grosse douille à environ 3 cm du bord, puis rouler.
Pocher le vermicelle marron sur la bûche avec une douille vermicelle, puis décors avec les champignons en meringue et des morceaux de marron glacé. Réservez au moins une heure au frais avant dégustation.
C’est prêt !
